A experiência de saborear a bebida tem vindo a ser cada vez mais apreciada. Com um público cada vez mais exigente e preparado, é preciso oferecer um serviço de excelência, com base na ciência e não nos achismos. E conhecer as bebidas, perceber qual a que melhor se encaixa na refeição escolhida pelo cliente e saber aconselhar é isso mesmo: ciência!

Para desempenhar estas funções existem os Sommeliers, profissionais exímios na arte de bem receber e detentores de um conhecimento incomum acerca de vinhos e outras bebidas. Hoje dou-vos a conhecer uma dessas pessoas. Ela é a Gabriela Marques que, desde cedo, desenvolveu o interesse por bebidas e gastronomia, fruto da herança cultural dos pais, provenientes do Alentejo e da Madeira.

Fui saber um pouco mais sobre estas funções, esta profissional e o seu percurso:

CR – Como é que se dá a decisão de estudar/ trabalhar em Turismo?

GM – Sempre fui apaixonada por Comunicação, mas rapidamente me deixei fascinar pela hotelaria e pelos grandes eventos. As primeiras funções que assumi na área surgiram em 2004, com a reabertura de um hotel de Lisboa, onde permaneci durante 11 anos. Mas a vontade de estar mais próxima dos vinhos e da gastronomia de topo levaram-me ao Altis Belém e posteriormente ao Penha Longa, onde iniciei funções como sommelier. O verdadeiro desafio surgiu em 2016, quando recebi o convite para o Ritz Four Seasons, onde trabalho atualmente, no restaurante Varanda do Ritz, do Chef Pascal Meynard, com a responsabilidade de manter a herança deixada por grandes nomes como João Pires, Rodolfo Tristão, Bruno Antunes e Pedro Licínio.

CR – O que faz exatamente um Sommelier?

GM – Um sommelier é a pessoa responsável pela construção e atualização de uma carta de vinhos e bebidas, o aconselhamento adequado ao cliente e a maximização das vendas destes produtos, a gestão das compras, stocks e custos associados. É responsável pela gestão e organização das garrafeiras dos restaurantes, prevendo a rotação necessária dos stocks, contribuindo para o controlo de inventários e quebras. O sommelier recebe fornecedores, escolhe e negoceia as melhores propostas de vinhos e bebidas. Seleciona as melhores ferramentas para o trabalho a desenvolver no restaurante: harmonizações de vinhos com os menus, a escolha de copos, decanters, os programas mais vantajosos de vinhos a copo e a promoção dos mesmos. Conduz provas e a formação contínua do staff on the job (e por vezes fora dele), assegurando também o cumprimento dos standards de serviço. Em articulação com os Chefs, ajuda a desenhar menus para eventos vínicos, nos quais também fará serviço, desenvolvendo as melhores propostas para banquetes e outros eventos sazonais. Acima de tudo, o sommelier faz a ponte entre a cozinha e o cliente, articulando o que é o serviço básico de um restaurante e a melhor experiência possível. O sommelier não vende nem impõe os seus gostos pessoais, antes procura chegar ao que é a sugestão mais adequada, tanto a nível gastronómico, como a nível financeiro ou ocasional, construindo assim uma relação de confiança de longo termo com quem frequenta o estabelecimento.

CR – Esta é uma profissão relativamente recente, mas que tem tido cada vez mais procura. Ao que atribui este interesse?

GM – Durante muitos anos o consumo de vinho foi muito menor e um hábito em Portugal com alguma conotação menos positiva. Atualmente é “trendy”, tanto a nível nacional como internacional. Com o crescimento e projeção das regiões de Portugal, abriram-se as portas para a procura de qualificações diversas nesta área, gerando assim também o acesso à profissão, que não tinha anteriormente tanto destaque no nosso país. Com isto cresce também o movimento das garrafeiras e da distribuição, que encontraram neste “boom” uma oportunidade de negócio.

CR – É cada vez mais comum vermos mulheres a desempenhar esta função, mas, originalmente, trabalhar com bebidas era uma “coisa de homens”. Como “sente” o mercado atualmente relativamente a esta questão?

GM – Creio que a democratização no acesso às profissões é cada vez maior e muito positiva. A carreira passou a enquadrar, em muitos casos, as prioridades pessoais, em consonância com a mutação de mentalidades e do papel familiar da mulher ao longo dos anos. É fantástico perceber que, nos dias que correm, as senhoras ocupam lugares de gestão e confiança elevadíssimos. Isto acontece em várias áreas, em parte, devido à evolução político-social do nosso país e do acesso à educação. Isto inspira-nos a ir cada vez mais longe, independentemente dos estereótipos.

CR – Ao longo do seu percurso profissional esteve sempre muito ligada a esta área. Exatamente quando e como surgiu esta paixão?

GM – Desde cedo a hotelaria era um interesse, mas ao constatar que poderia enveredar por algo tão específico como os vinhos, cresceu a ambição de aprender mais. Na altura, começaram a surgir os artigos sobre sommeliers a desempenhar funções em Portugal, como o João Pires, o Rodolfo Tristão ou o Inácio Loureiro, que cativaram a minha atenção para a profissão. O interesse pelos vinhos surge ao perceber que todos teriam particularidades diferentes e ainda mais evidentes de país para país, de região para região, de solo para solo e de produtor para produtor. Posteriormente, com o incentivo de um professor ligado à área, na altura Presidente da Associação de Escanções de Portugal, comecei a pensar num projeto mais sério.

CR – Quais as vantagens e desvantagens da sua profissão?

GM – Aprende-se muito. Não só sobre os vinhos em si, mas a sua história, geologia, práticas culturais… É fascinante o que uma garrafa de vinho nos pode transmitir! Vai muito além do rótulo. Penso que a maior desvantagem talvez seja o investimento financeiro. É muito difícil crescer nesta profissão sem estudar e isso muitas vezes significa que todo o dinheiro é aplicado em livros, cursos, vinhos e viagens.

CR – Para se desempenhar a profissão de Sommelier é preciso ser apreciador de bebidas (alcoólicas) ou só conhecedor?

GM – Penso que, como na maior parte das profissões, ser conhecedor não basta. Neste caso, se não apreciarmos, muito provavelmente não conseguiremos explicar toda a nuance de um vinho/ bebida. Há rótulos que se vendem sozinhos, mas os clientes não compram apenas rótulos, mas também a história, a descrição que lhes é dada e a experiência que lhes é relatada.

CR – Aconselharia esta profissão a outras pessoas?

GM – Não posso deixar de falar desta profissão com carinho. Claramente que a recomendo. Todos os dias me apaixono por ela e por tudo o que me dá em troca: o desenvolvimento das relações pessoais, o conhecimento, o estímulo… É importante que quem quer abraçar esta profissão entenda o desafio que tem pela frente, que esteja disponível para fazer alguns sacrifícios pessoais e acima de tudo… muita perseverança! Se for esse o caso… go for it!

CR – Muito se fala (e cada vez mais) na formação necessária para se trabalhar na indústria do Turismo. Qual a sua visão sobre este tema?

GM – Durante todo o meu percurso nunca deixei de investir na minha formação profissional a vários níveis, desde serviço de sala e bar, gestão de eventos, línguas, até finalmente chegar, em 2010, ao Curso de Escanções da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, impulsionando alguns anos mais tarde, a ambição de uma certificação de nível internacional: WSET 3 e, mais recentemente, o Certified do Court of Master Sommeliers. A formação, para além de importante para o estabelecimento onde se trabalha, é uma mais valia em todos os aspetos: faz-nos crescer tanto a nível pessoal como profissional, quer pela experiência formativa, como pela troca pessoal que dela advém. Penso que a formação profissional e a qualidade da mesma tem vindo gradualmente a melhorar e que isso está refletido na forma como o turismo tem vindo a crescer e nos prémios que Portugal tem arrecadado como destino turístico. Isso acaba por se traduzir numa maior confiança e valorização por parte do consumidor, quer pelo estabelecimento, como pelo profissional que o recebe. A hotelaria está, pouco a pouco, a reinventar novas formas de acolhimento, não dispensando contudo o conceito de luxo. Assim sendo, torna-se um maior desafio para quem nela trabalha, devido à elevada exigência de performance.

CR – Conte-nos uma história caricata que tenha acontecido no âmbito do seu trabalho e que queira partilhar connosco.

GM – Numa determinada noite, recebemos uma reserva de seis pessoas. À chegada apenas três surgiram, que ainda esperaram cerca de 45 min pelos restantes convidados. Achámos estranho e perguntámos ao anfitrião se queria ligar para um outro restaurante, pois possivelmente os convidados ter-se-iam enganado, pela semelhança do nome. Verificou-se!

 

Muito obrigada, Gabriela, pela sua colaboração nesta entrevista e pela dedicação diária à sua profissão. É formidável!

 

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Se é um profissional de Turismo e gostaria de ser entrevistado no âmbito da rubrica “Os Incógnitos do Turismo de Portugal” entre em contacto comigo, vou gostar de o conhecer!

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