Uma das necessidades mais básicas do ser humano é a alimentação. Quando temos fome ficamos rabugentos, desorientados e impacientes, por isso comer bem é fundamental para garantir a nossa sobrevivência, o nosso bem-estar e a nossa satisfação. É esta a grande responsabilidade que têm os cozinheiros que, por esse mundo fora, preparam deliciosas refeições para os turistas que se deslocam para conhecer os mais belos recantos.

Hoje dou-vos a conhecer uma dessas pessoas. Ele é o João Contradança, tirou um curso profissional de Técnico de Turismo, na Escola Secundária Fernão Mendes Pinto, em Almada, e depois decidiu especializar-se como Cozinheiro, tendo estudado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, uma escola do Turismo de Portugal IP.

Fui saber um pouco mais sobre esta função, este profissional e o seu percurso:

CR – O teu percurso nesta área iniciou-se com um curso profissional de Turismo e depois decidiste especializar-te em cozinha. Como percebeste que era esse o caminho?

JC – Sempre gostei muito de cozinhar. Aprendi muito cedo com a minha mãe. Costumava pedir-me ajuda para fazer o jantar, quando chegava do trabalho, porque o meu pai só sabia o básico dos homens de antigamente (fazer grelhados). Depois fui sempre ajudando até ganhar o gosto ao que fazia e comecei a chegar-me à frente sem que fosse necessário o pedido da minha mãe. Com o passar dos anos fui-me informando dos requisitos para seguir esta área e uma delas era cortar o cabelo. Foi aí que me perderam pois, na altura, eu gostava muito do meu cabelo “à surfista”. Hoje em dia conto essa história às pessoas e rio-me com elas. Ao abdicar deste caminho, segui então o Curso de Técnico de Turismo na Escola Fernão Mendes Pinto e concluí o ensino secundário. Não era bem o meu sonho, mas acreditei que estava no bom caminho, pois gosto de interagir com o público. Mas não me sentia realizado. Ganhei coragem e cortei o cabelo. Nessa mesma semana fui saber se podia concorrer ao Nível 5 na EHTL (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa) e tirar o curso de GPC (Gestão e Produção de Cozinha) e consegui. Passei nos testes e na entrevista e concluí o curso de quase dois anos com bons resultados e estágios bem-sucedidos. Atualmente sou cozinheiro de 1ª, um patamar onde cheguei depois de alguns anos a exercer a função de cozinheiro noutros locais, como restaurantes de estrelas Michelin e hotéis.

CR – Como caracterizas o tipo de formação que tiveste na Escola do Turismo de Portugal IP?

JC – É uma escola nova, com grandes professores e chefs de renome. Fornece todas as condições para termos uma formação 5*. É uma escola que se baseia mais na prática, o que é bom, porque prepara-nos melhor para o mundo do trabalho. Este requisito é essencial hoje em dia, porque as empresas requerem sempre experiência e não só o facto de termos terminado o curso. Resumindo, adorei a escola e recomendo. 

CR – Porque é que és cozinheiro e não és chef? Qual a diferença?

JC – Presentemente sou cozinheiro de 1ª. Na hierarquia estou acima dos ajudantes de cozinha, cozinheiros de 3ª e cozinheiros de 2ª, mas estou abaixo do sub-chef e do chef. A diferença de categorias é a experiência, ou seja, à medida que se vai tendo mais experiência, vai-se subindo na hierarquia, até um dia ser chef se for essa a meta.

CR – Neste momento trabalhas na cozinha de um hotel, mas já tiveste outras experiências noutros ambientes. De qual gostaste mais e porquê?

JC – Passei por muitos sítios, mas o que me marcou mais foi a abertura dos novos restaurantes dos chefs de renome do El Cortes Inglês. Trabalhei para o Chef José Avillez, no restaurante Jacaré e Tasca Chic, dois restaurantes com uma cozinha conjunta. Eu era o ajudante das duas cozinhas, tinha que ser a ajuda de todos os meus colegas caso precisassem. Dávamos perto de 900 refeições por dia. Trabalhava quase 20h, não tinha pausa para almoçar/ jantar, tal era o movimento. Não havia um segundo de descanso. Por um lado, foi um autêntico inferno, por outro ganhei um ritmo de trabalho que me permitiu ter muito mais desenvoltura em experiências posteriores, por isso o balanço foi muito positivo.

CR – Qual a grande diferença entre trabalhar na cozinha de um restaurante de rua, por exemplo, e trabalhar na cozinha de um hotel?

JC – A grande diferença, para mim, recai nos produtos usados e formas de confeção. Um hotel, por norma, tem um poder financeiro muito maior que um restaurante de rua, logo tem acesso a produtos e bens materiais mais requintados e mais caros. Esta questão pode ser determinante para o sucesso do negócio e para garantir confeções mais “controladas” (maneira como acondicionam os produtos para que tenham um prazo de validade maior). Quanto à higiene, não posso falar que haja diferenças, porque esta questão depende sempre de cada pessoa: se têm consciência ou não que trabalham para o cliente e não para eles próprios. Nas minhas cozinhas não há sequer pingos de sujidade, não admito tal coisa, pois gosto do que faço.

CR – Quais os maiores desafios que enfrentas atualmente em relação ao teu trabalho e como lidas com eles?

JC – O maior desafio que enfrento atualmente é o desgaste mental. Se pensam que ser cozinheiro é fácil enganam-se, é capaz de ser das profissões mais stressantes que existem. Por isso é que ouvimos muitas notícias pelo mundo, de pessoas que não aguentam e acabam por enveredar por outros caminhos mais duvidosos, para suportar este tipo de vida. Não é para assustar, mas é mesmo uma área que ou se gosta mesmo do que se faz ou não vai correr bem. Exige muita carga horária, não vão ser bem pagos e, muitas vezes, vão ter de abdicar da família e dos amigos.

CR – O que realmente te apaixona na cozinha?

JC – O que me apaixona mesmo é agradar as pessoas com o que faço. Posso afirmar, com toda a segurança, que até hoje, por todos os sítios por onde passei, nunca recebi uma queixa nas minhas horas de trabalho. Já estive sozinho numa cozinha com mais de 50 clientes para atender e “dei o litro” para terem os pratos sempre a tempo e com qualidade. Não estou neste ramo só porque sim, gosto do que faço. Não são as gorjetas que me põem o sorriso na cara, é, no final de 12h/13h a trabalhar com afinco, dizerem-me que toda a gente gostou do que comeu e, depois, mais tarde, ver alguns desses comentários em plataformas como o TripAdvisor. É gratificante!

CR – Onde queres chegar exatamente?

JC – Quero chegar longe e ser conhecido. Não preciso de ser um chef com estrelas Michelin, quero ser um chef “normal”. Para mim basta-me saberem que confeciono boa comida típica portuguesa, com alguns toques pessoais que marcarão a diferença. Mais tarde pretendo ter um restaurante. Quando já tiver a experiência que considero necessária, partirei para essa aventura de gerir algo meu.

CR – Quais as características que consideras ser mais importantes para se trabalhar, especificamente, em cozinha e porquê?  

JC – Organizado, calmo e higiénico. É preciso ter muita organização porque às vezes temos 30 tarefas para fazer e apenas 2h/3h para as concretizar. Na maioria das vezes, só podemos contar connosco próprios e se não fizermos o que nos compete, o chef “cai-nos em cima”, porque o trabalho dele depende do nosso e desse trabalho depende a satisfação do cliente. Os clientes nunca poderão sair penalizados porque não nos soubemos organizar! Se não formos calmos, é meio caminho andado para querermos ir embora. Há muitos momentos stressantes, há vontade de dizer muita coisa a algumas pessoas e há momentos em que só apetece bater em alguns colegas, mas temos que ser mais fortes do que isso! É preciso ouvir o importante, descartar o inútil e, principalmente, evitar o mau ambiente, pois isso irá refletir-se na comida se não soubermos separar as coisas. Por fim, a mais importante para mim, higiene. Não consigo trabalhar com pessoas “porcas”, isso diz muito da pessoa. Numa cozinha tem de estar tudo limpo a todos os minutos, caso contrário estamos a contaminar o espaço onde cozinhamos, ou, até, a comida que vai ser servida ao cliente e, muitas vezes por isso, surgem intoxicações alimentares e outros problemas associados à alimentação. 

CR – Conta-nos uma história caricata que tenha acontecido no âmbito do teu trabalho e que queiras partilhar connosco.

JC – Uma vez, na cozinha do Chef Miguel Vieira, no hotel Fortaleza do Guincho, estrela Michelin, onde estagiei, tive um stalker. Era um cozinheiro de 3ª que não tinha ido com a minha cara desde o primeiro dia e pensava que me ia fazer a vida negra. Em tudo o que eu fazia ele estava lá sempre, para ver se eu fazia mal para me desmoralizar. Como é óbvio, não lhe dei esse gosto e numa das vezes até me ri, porque tinha feito uma tarefa que ele tinha pedido e disse-me que estava mal. Chamei o chef e pedi para ver se estava bem e ele disse que sim e, então, ri-me tanto que o rapaz ficou tão chateado comigo que até me ameaçou depois de o chef se afastar.  Mantive a calma e sorri, foi a melhor atitude que podia ter tido, porque sei que era um teste à minha pessoa.

Muito obrigada, João, pela tua colaboração nesta entrevista e pela dedicação diária à tua profissão. És um orgulho!

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Se é um profissional de Turismo e gostaria de ser entrevistado no âmbito da rubrica “Os Incógnitos do Turismo de Portugal” entre em contacto comigo, vou gostar de o conhecer!

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